Martin Grombíř, Podkovné: Folklor, Frašták & Flyš

Podobně jako já je Martin [instagram] milovníkem starých keřů, v jeho případě – díky unikátní historii a okrajové poloze Strážnice, o které mluví dál – *opravdu* starých. Až 130 let! Nic z jeho aktuálních 3,5 hektarů nejde pod 29 let, což mu z Bílovic samozřejmě lehce závidíme.

Text Milan Nestarec / Foto Podkovné

Stále si přesně pamatuju, kdy jsme se setkali poprvé, bylo to v Brně na Natural Wine Festu, rok už nevím, a ty jsi mi přinesl láhev Fraštáku, s tím, že mám rád vína ze starých vinic a proto bych měl ochutnat tohle víno ze staletých keřů. To mě odzbrojilo, bylo to skvělé gesto, které si pamatuji do dneška. Potěšilo mě to, bylo to přímé a přitom nenucené. Jsi přímý člověk? Kdo je vlastně Martin Grombíř?

Ano, dodnes si to živě pamatuju. Tehdy jsem si říkal, jestli to není moc vlezlé a vím, že jsem se u toho předání lahve trochu styděl. Očividně to bylo v pohodě [smích]. Myslím, že je obecně těžké, aby člověk popisoval sám sebe, ale přímý člověk jsem. Možná to někdy někoho naštve, ale je to tak lepší. Jinak spadám do skupiny obyčejný vesnický kluk, který, ač to nevypadá, moc nevyhledává davy lidí nebo hluk města a raději tráví čas v poklidu domova Strážnice, z kama historicky pochází moje rodina.

Vím, že máš folklorní kořeny. Jak Tě tohle prostřední formovalo nebo doteď formuje? Co pro Tebe znamená tradice? Kořeny? Strážnice?

Folklór je všudypřítomný, zažívám ho denně, je to pro nás přirozený životní styl. Pocházím z folklórní rodiny a jako většina jsem nechal část života v jednom z místních folklorních uskupení. Otec mě dost tlačil i do hudebního nástroje – houslí, které máme v rodině silně zastoupené. Jenže jakožto dospívajícího kluka mě zajímalo hlavně kolo a potulování po okolí Strážnice s partou kamarádů. To bylo prostě v tu dobu silnější.

O Strážnici se říká, že je mekkou folkloru a nemůžu jinak, než souhlasit. Tradice jsou tu pevně zakořeněny, mají zde silné postavení a hýčkají se. V lidech to tu tak nějak tepe. To si může člověk všimnout jen tak při běžném dni, kdy si místní prozpěvují při práci, nebo jen tak pro radost. S folklorem bylo historicky spojené vše, práce ve vinohradu, na lúkách s kosú, či orání s volem. Ale hlavně láska, vznik nového života a smrt. To pro mě znamená tradice.

Musím říct, že vy "Slovácko boys" (ty a Peťa Michálek) jste pro mě přinesli novou vlnu autenticity, která se do jisté míry v poslední době vytrácela, nebo byla v některých případech taková... umělá. Neumím to vysvětlit, ale zase to vztáhnu na folklór, který pro mě na Slovácku a Horňácku byl vždycky ten nej, ryzí a nezkažený. A přesně to cítím i ve vašich vínech – ryzost, rurálnost, tvrdý charakter. Jak bys popsal vína ze Slovácka ty? Co je dělá výjimečnými?

Slovácko boys, pobavilo. To jsi popsal moc hezky. Slovácko je pro mě široký pojem, který zahrnuje mnohé rozdíly. Zaměříme se Bílé Karpaty, které mají díky svému terroiru silný rukopis. Počínaje vesnicí Sudoměřice až po Vlčnov, nejvýchodnější vinařskou vesnici v ČR.

Pro mě jsou místní vína úplně jiná, než na co jsem zvyklý z jiných částí Moravy. Velkou roli tu hraje souhra mikroklima a půdy. Nadmořská výška většiny tratí je kolem 300 až 360 metrů nad mořem, orientace severo-západ a vodozádržný jíl s vysokým obsahem vápníku v půdě přispívá k tvrdšímu projevu vína, které si skvěle drží kyseliny.

Obsah kyselin v moštu bývá běžně kolem 9 – 10 g. To vše nám hraje do karet právě poslední roky, kdy se většina vinařů potýká s problémem nedostatku kyselin a špatného pH v hroznech.

A ač se tu Veltlínské zelené moc nepěstuje, tak tvoje WTB by sem svým projevem raz dva zapadlo [smích].

Jaká byla tvoje cesta k vínu? Věděl jsi hned, že chceš dělat nemanipulované víno, nebo ta cesta byla klikatější?

Moje cesta k vínu byla, řekl bych, tradiční. V dětství nezajímavá, místy až nenáviděná práce ve vinohradě, pak zvědavost po vlastním demižonu vína.

U nás se historicky přístup ke zpracování hroznů a vína držel neustále v rustikální lince. Samozřejmě jako většina našich otců i ten můj si prošel rokem testování přidaných kvasinek a výživy, ale vína ztratila svoji typičnost a nelíbila se. Takže to dlouho netrvalo a dělalo se zpátky po staru.

Nedílnou součástí je i fakt, že náš okrajový mikroregion neprošel agrodevastací a místní dědové a otcové si svá vína dělali přirozeně a v poklidu dál jako jejich předci, což hodně přetrvalo doteď, a jsem za to moc vděčný.

První skutečný prostor pro vlastní vína jsem dostal v době, kdy otec ztratil čich a práce ve sklepě pro něho začala být problémová. Po mé první zpracované sklizni to vše začalo a už to nešlo vrátit zpět. I přes vlastní chyby, které každý rok udělám a řeknu si, dobré, příště už mě nic nepřekvapí, a ono je to zase jinak, tak to poslání zbožňuju a nevím, co jiného bych v životě dělal.

Podkovné je jméno tratě. Pravděpodobně tvé nejlepší, když jsi po ní pojmenoval celé vinařství. Chápu to správně, že to místo, odkud hrozny pochází, je pro tebe důležitější, než jméno tvůrce? Proč Podkovné a ne Martin Grombíř?

Chápeš to správně, trať Podkovné je pro mě srdcová záležitost. Jde o generační štafetu předávanou ze strany matky, rodiny Vajčnérů, už po generace. [Pozn. red: historicky se jedná o stejný rod, ze kterého pochází Martin Vajčner – náš rozhovor s ním najdete tady, ale dnes už nejsou opravdu příbuzní.] Podkovné se nachází zhruba v polovině kopce Žerotín, svrchní část tvoří vápenité jíly a slíny, spodní část tvoří flyš, přeplavené druhy ze svrchní křídy a středního eocénu.

Pro mě je velkou zajímavostí nález torza žraločího zubu na kopci Žerotín. Z tohoto kopce pochází i celá řada úlomků fosilií obdobného stáří, například jsem nedávno našel část většího amonita. Jinak jde převážně o tmavě šedé vápence s hlízami rohovců, se závrty mlžů a emenity, dále jde o silicity, křemence a silné vápenité pískovce. Ojedinělá jsou i prokamenělá dřeva.

Co to vlastně je za horninu? Popiš flyš! [smích]

Laicky bych to popsal jako soubor sedimentů vápenitého jílovce, slínovce a pískovce. Ale historicky je to mnohem zajímavější. Bílé Karpaty vznikaly v průběhu druhohor, zejména v křídě, a třetihorách. Jejich horninový základ tvoří právě zmiňovaný flyš, což jsou mořské sedimenty pravěkého oceánu Tethys.

Tlak a pohyb tektonických desek tyto vrstvy zvrásnil a vyzdvihl nad hladinu teplého moře, čímž daly vzniknout karpatskému horskému systému. V oblasti převažují mohutné lavice vápenitých pískovců a drob, které tvoří hřebeny Bílých Karpat. Místy se nacházejí odolnější vápencové bloky (tzv. bradla), které vystupují nad měkčeji modelovaný terén, podobně jako je tomu na Pálavě. Toto jsou faktory, které dávají vínům ze Strážnicka pevnou strukturu, slanost a autenticitu – ale jen v případě, že je člověk vede jemně za ruku bez větších zásahů.

Rád bych se vrátil k Tvé staré vinici Fraštáku – prastará odrůda, která je u vás vedena na Gobelet, na hlavu. Kdo tuhle vinici vysázel a díky čemu jako jedna z mála přežila éru socialismu a intezifikace?

Vinohrad vysadil pravděpodobně ještě děd mého děda, na konci 19. století. Před několika lety jsem si tam všiml lidí, co měřili a navrtávali jeden ze zdejších živoucích pamětníků, strom oskeruši, který je pro Strážnici typický. Ptal jsem se, co to dělají a jestli na to mají povolení. Po chvilce debaty už byli u nás ve vinohradě a vzali si část uschlé hlavy fraštáku s tím, že mi pomůžou zhruba identifikovat stáří keře. Po krátké době jsem dostal informace, že stáří vinice je necelých 130 let, což by odpovídalo zhruba výsadbě před rokem 1890.

Stáří keřů se na Strážnicku běžně pohybuje nad 60 let proto, že podmínky některých historických tratí nebyly vhodné pro tehdejší družstevní techniku, která vyžadovala spíše rovinatější plochu pro lepší manévrovatelnost.

Proč právě frašták, kde se vlastně na Strážnicku vzal? A chystáš se jeho výsadby rozšiřovat?

Domnívám se, že jde o bílou mutaci kadarky modré. Jde o raritní odrůdu pěstovanou výhradně na Strážnicku, kam ji přivezl italský rod Magnisů z Lombardie. Ti koupili strážnické panství v roce 1628 a Strážnici vlastnili přes 300 let.

Dnes je doba jiná a chystáme se na původní části trati vysadit nově vyrobené štěpy z původního dřeva. Chtěl bych, aby byla odrůda frašták zachována i pro další generace.

Když jsme u toho rozšiřování, nedávno jsi mi říkal, že jsi přibral nějaké další staré vinice po bývalém družstvu, v dobrém stavu s dobrou genetikou. Dával jsi mi ochutnat skvělý Sauvignon Blanc, zatím bez etikety. Můžeš být konkrétnější, jaké nová vína od Tebe můžeme čekat?

Ve Strážnici není lehké přijít k pozemkům, místní si je střeží jako oko v hlavě. Ne nadarmo se nám říká grajcárci, jako mince grajcár. Každopádně se mi konečně podařilo přibrat velmi zajímavou půdu se skvělou polohou, řekněme místní „Grand Cru“, tak časem uvidíme, co z toho vznikne.

Chci se zaměřit na “jednotraťová” vína, rozdíly jsou znatelné. Nově budu více pracovat právě se zmíněným Sauvignon Blanc. Jinak pro mě nejpodstatnější odrůdy jako Riesling, Chardonnay, Frankovka, Pinot Noir a pak Staré keře – selekce nejstarších keřů, včetně Fraštáku – zůstávají, pouze budou ve více šaržích.

Jak vlastně přistupuješ k vínu a jeho tvorbě obecně? Můj dojem je, že ve velké míře hraje roli cit, nebo se pletu?

Ano, cit pro práci a pochopení je v tomto oboru důležitý. Základem je pro mě ve všem jednoduchost. Myslím si, že sofistikované víno udělat nejde, pokud na to nemají ty hrozny. V tom mi jednoznačně napomáhají staré výsadby, které dokážou s jistou mírou preciznosti a opatrnosti vinaře vykouzlit zajímavou věc. Co se týče tvorby vína, dlouho se vším v hlavě bojuji a jsem nespokojený, jelikož vždy nad vším moc přemýšlím a hledám potenciální problém. Což není dobře, tady tu vlastnost ze sebe jen tak nedostaneš, na druhou stranu tě může i posunout dál.

Často sám sobě kladu otázku, proč by lidi měli pít moje víno. Elementární otázka, ale je těžké si to sám pro sebe vyargumentovat, alespoň pro mě. Zkusíš to taky? Proč by měli pít to Tvoje?

To je opravdu těžká otázka. Já sám nejraději zkoumám víno od jiných vinařů, takže odpověď nebude lehká. Myslím, že jen v rámci vinařsky upozaděné Strážnice, genia loci místních vinohradů, nebo samotné surovosti Karpat stojí za to dát vínům šanci a vyzkoušet je. Pro mě je ale vždy důležitější než místo a všechna "paráda" kolem samotný vinař - osobnost, která za vším stojí.

Mohl bych se ptát na další technické detaily z vinic nebo ze sklepa, ale zajímá mě spíš, co Tě inspiruje. Věřím, že tohle se do vín může promítat daleko víc.

Možná to bude znít jako klišé, ale vždycky mě to historicky táhlo do Burgundska a Jury. Miluju ty jejich malé domény, kde to srší fundamentem. Prastaré generační výměny, kde už vše nejlepší bylo dávno vymyšlené a experimenty jdou stranou. Staré stodoly, starý traktor a popraskané prsty z práce. To vše se odráží v jejich vínech, které jsou prostě skvělá. Toto mě dostalo a silně ovlivnilo.

Podobně to cítím i se Štýrskem, kterým jsem bez ostychu fascinován. Vína jsou plná síly, koncentrace a nekonečné dochutě, prostě nářez. Všechny tyto oblasti spojuje silný projev místa, kde vznikají. To je pro mě největší inspirací, dokázat přenést to úžasno do lahve.

Co ti víno dává, jakou roli hraje v tvém životě, proč ho vlastně piješ? Myslím, že v dnešní době je dobré si to znovu připomínat.

Když to přenesu na sebe, víno je jeden z mnoha našich produktů, které vypěstujeme, uděláme a doma spotřebujeme. Soběstačnost je pro nás přirozená, z většiny nás celoročně nakrmí naše vlastní zdroje. Jenže na rozdíl od zeleniny je pro většinu lidí víno zbytný produkt. Já to tak samozřejmě neberu, je to pro mě něco silnějšího.

Možná je to profesní deformace, ale asi není den, kdy bych nad vínem nedumal. Je to propojovací element společnosti, silné médium, bez kterého by se místní zvyklosti neděly. Inspiruji se frází z tvojí otázky, která tady platí dvojnásob.

Jaké výzvy a sny před Tebou stojí?

Aktuálně největší výzvou a částečně i stresem jsou pro mě investice do vinařství, které mě neminuly, asi jako každého, kdo neměl žádný základ. To je ta horší výzva. Motivací je pro mě dokončení projektu, který si nosím v hlavě. Těch věcí je ale tolik, že to bude asi ještě nějaký čas trvat. Každopádně co by to bylo za sen, kdyby si ho člověk splnil hned během jednoho léta [smích].

DALŠÍ ROZHOVORY & ČLÁNKY