Martin Vajčner: Vinice vlastní mě

Když vidíte Martina Vajčnera z dálky, jak něco někomu vysvětluje, nemusíte vůbec slyšet o čem mluví a víte, že mluví velmi zapáleně o něčem, co miluje. Martin je chytrý, má cit, obří odhodlání, je nekonečně pracovitý a když něčemu věří, jde za tím jako buldok.

Zkrátka člověk, u kterého vás opravdu zajímá, jak se dívá na aktuální dění na vinařské scéně – a že teď je o čem mluvit!

Text Milan Nestarec / Foto Vinofactum / Jakub Šmakal

Začnu zlehka. Když jsem vás s Monikou naposled viděl, vypadali jste spokojeně. Brzy čekáte přírůstek do rodiny a vypadá to, že zažíváte báječné období života. Jak to vnímáš ty?

Bude to velká změna. Už se na to oba velmi těšíme. Řekl bych, že to přichází v ideální čas. Zároveň to je velká zodpovědnost. A skloubit to s obděláváním 8 hektarů vinic i výzva. Tuším, že to bude časově náročné, tak snad budu příjemně překvapen!

Tvoje rodina má dlouhou vinařskou a bednářskou historii. Vždy se obecně všichni odkazujeme na to, že to děláme jako naši předci, ale často je to jenom přání otcem myšlenky. Jak konkrétně to máš ty, jsou nějaké postupy, přístupy, myšlenky atd. rodiny Vajčnerů, které si našel a snažíš se jich držet?

Jsem na své předky hrdý. S blízkou i vzdálenou rodinou udržujeme dobré vztahy. Co sleduji okolí, není to moc běžné. Rodina ze strany mého otce pochází ze Slovácka ze Strážnice. Po mnoho generací to byli vinaři. Moje matka pochází z Velkých Pavlovic a její otec byl bednář, stejně tak několik generací před ním. Od malička jsem ve vinařském světě vyrůstal a je to pro mě běžná součást života. Přirozeně mi to dalo obrovské množství zkušeností. Oba dědové měli své vinohrady a byla rodinná tradice, že se jezdilo pomáhat sbírat hrozny. Tradici udržujeme dodnes, ale teď už se jezdí sbírat do vinic ke mně. Snad budu takto jednou jezdit i já pomáhat dalším generacím Vajčnerů.

Rád bych se Tě zeptal na tvého otce, který je nepochybně velkou postavou moravského vinařství a dlouhou dobu řídil Znovín Znojmo [jeden z největších výrobců vína v ČR]. Jaký máte vztah? Stává se, že synové těžko překonávají stín svého otce, nebo k tomu nedostanou příležitost. Já myslím, že u vás se to povedlo víc než dobře – což nemyslím jako nějakou soutěž, kdo je lepší, spíš tak, že se vzájemně máte od sebe co učit. Tvůj otec si přírodní víno zamiloval, je to tak?

Máme výborný vztah. Jeho vědomosti a zkušenosti v oboru jsou obrovské. Pomáhá mi nejen s pracemi ve vinicích, ale taky třeba při lahvování nebo sklizni. Myslím, že je rád, že pokračuji v oboru. Vzhledem k jeho působení ve velké vinařské firmě se k přírodním vínům ovšem málokdy dostal. Jeho podrobnější seznámení s těmito víny nastalo tedy až později, z mé produkce. Teď při rodinných oslavách, k jídlu, nebo jen tak pro zpříjemnění dne otevírá a popíjí především přírodní vína.

Za každým úspěšným mužem – nebo lépe řečeno po boku – stojí silná žena. Řekni prosím něco víc o Monice. Děláte spoustu věcí společně. Jaké stránky na ní obdivuješ? Jak se doplňujete? Co má ráda?

Monika to se mnou rozhodně nemá lehké Přizpůsobila se mému tempu a nuda u nás rozhodně nehrozí. Spoustu věcí děláme spolu – rádi cestujeme, máme rádi dobré víno, jídlo a folklor. Trávíme spolu hodně času, i když většinou je to čas spojený s vinařstvím, takže vlastně práce.

Ve vinařství má na starosti administrativu a komunikaci s distributory, ale kromě toho má i vlastní firmu – věnuje se organizaci svateb. Navzájem se podporujeme, což je pro mě hrozně důležité. Mezi její silné stránky patří trpělivost a důvěra. A taky to, že mě dokáže alespoň na chvíli vytáhnout ze světa vinohradů a připomenout mi, že existuje i normální život mimo řádky révy.

Rád bych s tebou prošel tvoji cestu před založením vinařství. Vystudoval si střední vinařskou školu, kde Tě předpokládám ovlivnil Jara Osička, podobně jako mě. Co bylo dál? Jaké jsou ty momenty, ze kterých dneska stále podvědomě čerpáš?

Ve světě vinařství jsem pohyboval od malička. Setkání s Jaroslavem Osičkou na Střední vinařské škole pro mě bylo zásadní pro seznámení se s naturálním vínem. Po maturitě na vinařské škole následovalo bakalářské studium na Vysoké škole hotelové, svoji budoucnost jsem v té době spojoval spíše s oborem sommelierství a gastronomie. Souhra náhod a okolností, tak jak už to bývá, mě posunula zpátky k vinařství.

Začal jsem pracovat na ÚKZÚZ (Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský) v oddělení Vinohradnictví, kde jsem 10 let, nez jsem se šel věnovat vlastnímu vinařství na plno, čerpal obrovské množství informací nejen o ampelografii místních i zahraničních odrůd, ale vzpomínám si třeba na velmi podrobné sledování a porovnávání všech fenofází vývoje vinné révy, testování podnoží, sledování odolnosti na nemoci, a podobně. Musím říci, že jsem v té době ani netušil, jak se mi budou všechny tyto zkušenosti hodit, a dodnes z toho čerpám.

Při zaměstnání jsem zároveň studoval na Nottingham Trent University, obor Management Studies. Jednalo se o britský styl studia, kde jsme se sešli studenti z různých zaměstnání a každý měl možnost předměty aplikovat na svůj obor. Konkrétně jsem například absolvoval mikro a makro ekonomii, strategický a business management, a podobně, z pohledu vinařské firmy. Zahraniční styl výuky mi velmi vyhovoval, kéž by tak fungovaly i české vysoké školy. A osobně mě výrazně posunul, začal jsem si více věřit.

Pocházíš ze Znojemska a hospodaříš ve více různých obcích, lokalitách, tratích, každá geologicky jiná. Nebude se ptát na detaily ke každé z nich, to si každý může dohledat u Tebe na webu. Spíš by mě zajímalo vypíchnutí nějaké geologické anomálie, kuriozity, nebo něco co tě překvapilo ve vztahu s terroir. Je něco takového? A existuje nějaká dream lokalita, kde bys v budoucnu révu rád pěstoval?

Jsem hrdý na to, že mohu vinařit na Znojemsku. Místnímu podloží naprosto důvěřuji. Mám 8 hektarů vinic, nebo spíše 8 hektarů vinic vlastní mě [smích]. Je úžasné, jak má tak malá podoblast odlišné geologické znaky. Stále více mě překvapuje, jak zásadní má podloží vliv na výsledné víno. Vína z Kraví hory nebo Tasovic, tj. prvohorní Český masiv, mají vyšší množství přirozené síry v půdě. Vína z těchto lokalit ve sklepě ochutnávám radši až po Novém Roce, protože vždy voní výrazně reduktivně, až po sirce. Kdo si počká, ten ale dostane naprosto čistá a stabilní vína, která nepotřebují ani miligram síry.

V Konicích na Kraví hoře je jedna vinice, hned vedle národního parku Podyjí, která mě vždy lákala svou odlišností. Najdeš zde více křemene než klasické ornice. Nikde jinde na Moravě jsem tak kamenitou půdu ve vinici neviděl. V letošním roce se můj sen stal skutečností a prvním rokem ji obdělávám. Doufám, že víno odsud někdy společně ochutnáme!

V Česku se aktuálně pracuje na zavedení apelačního systému, vím, že jsi v tom nějakým způsobem zainteresovaný. Neptám se na systém fungování, výhody či nevýhody, ale zajímá mě tvůj osobní názor na to, jak se to povede uvést do praxe. Budeš se toho osobně účastnit se svými víny? A jaký je tvůj názor na to, že vína musí schvalovat nějaká komise, která určí, že něco je typické pro konkrétní trať ?

Přidáním kvasinek a dalších aditiv do vína vznikne produkt, který tvoří 99% trhu u nás. Kvalitu určuje množství zlatých medailí z degustací, analytické údaje a marketing. Ale o charakteru podloží vinice to nevypovídá prakticky nic. Pro takový typ „moderně“ udělaného vína je jedno, jestli jsou hrozny ze Znojma, Velkých Bílovic, nebo Mikulova. Někdy uděláš díky přidaným kvasinkám i "Sauvignon" z Ryzlinku. U takových vín nemá smysl bavit se o apelačním systému.

Apelační systém mi dává smysl z pohledu nastavení pravidel pro obdělávání vinic a způsobu práce ve sklepě. Aby se podpořilo zaměření na čistotu projevu podloží ve víně, bez ostatních vlivů. Chápu, že v současné době tvorby apelačního systému to není pro 99% vinařství u nás reálné.

Na druhou stranu je tu reálná hrozba zrušení možnosti uvádět na trh naturální vína v kategorii „Moravské zemské víno“. Je paradox, že ta nejčistěji udělaná vína by časem mohla spadnout do kategorie, ve které je zakázáno uvést na etiketu oblast původu nebo odrůdu. Proto má podle mě v současné době smysl být u toho a nastavit pravidla pro „naturální“ vína v rámci nově tvořeného systému apelací. Třeba to půjde správným směrem a systém bude dobře fungovat pro všechny typy vín. A třeba taky ne. Ale potom bych byl rád, aby tu byla možnost uvádět „naturální“ vína v samostatné kategorii v rámci apelačního systému.

Hodnocení kategorie „naturálních“ vín by měla být jen o vyřazení případných vadných vín. Podle mě nemá nikdo pověření k tomu, aby řekl, že víno z dané lokality má mít takový a takový charakter.

Vnímám Tě jako někoho, kdo ví co chce a jde si za tím. Přesto, vyskytly v tvém přístupu k vínu nějaké momenty rozčarování, změny filozofie, prozření, radikálního rozhodnutí, bod zlomu, etc?

Vinařství jsem založil v roce 2017. Dělal jsem víno i před tím, ale v roce 2017 jsem si vzal do nájmu první vinohrad. Další vinohrady začaly rychle přibývat. Vlastní surovina je naprostý základ a bez toho nelze dělat naturální víno. Od sklizně v roce 2020 jsem začal dělat vína kompletně bez přidané síry.

Mám svůj cíl. Každý má to, co dělá, ve svých rukou. Jdu si za tím. Ne vše se hned podaří, vinaření je velmi komplexní a náročný obor. Každá zkušenost mě posouvá dál. Je to běh na dlouhou trať a jeden pokus ročně není moc. A když všechno vypadá výborně, počasí a příroda ukáže, kdo je tady pánem. Ale otřepu se a jdu dál. Věřím tomu, co dělám, a dělám to rád.

Když jsi začal se svým vínem cestovat víc ven, dovedu si představit, že to bylo jako nová energie do žil. Ovlivnili Tě nějací zahraniční vinaří, např. francouzští, a kteří? Nebo jsi vůči těmto vlivům inertní a věříš, že autenticita se dá dosáhnout jenom vlastní cestou?

Cesty do zahraničí mi otevřely oči. Pro rozvoj vinařství to pro mě bylo a do budoucna bude velmi důležité. Troufnu si říci, že bez cestování nelze vinařství rozvíjet. Věřím, že ve střední Evropě máme úžasné geologické podloží, ale několik generací zkušeností nám kvůli minulému režimu chybí.

Ovlivnily mě zejména cesty do Francie, konkrétně do Jury a do Burgundska. Návštěvy v Rotalier u Jean-Francois Ganevata jsou pro mě nezapomenutelné. Naopak z malých vinařů mě fascinuje minimalistický přístup burgundského vinaře Arnauda Chapuis. Inspiruje mě také precizní přístup Seppa Mustera z rakouského Štýrska.

Mám ověřeno, že takto nově nabyté přístupy k obdělávání vinic, zpracování hroznů, nebo fungování vinařství mi mohou pomoci a pomáhají. Ne všechno je napsáno v knihách. A pokud se jedná o přístupy k ještě větší čistotě vín, autenticita se vždy dostaví, díky našemu odlišnému geologickému podloží.

Všímám si na sobě už delší dobu, že můj přístup k vínu začíná být jednodušší a jednodušší. Už nechci být za každou cenu jiný a dělat věci jenom proto, že jsou jinak. Vnímáš něco podobného na sobě? Být jiný, extravagantní nemusí nutně znamenat být lepší. Vnímáš, že se tvá chuťová preference vyvijí, upravuješ podle toho nějak svůj přístup?

Naprosto souhlasím, asi je to přirozený vývoj. Například pro bílá vína lisuji celé hrozny. Ráno hrozen visí ve vinici a večer už je hroznová šťáva v sudech a amforách. Co se červených týče, Znojemsko má ideální podmínky na výrobu lehkých aromatických červených s nízkým alkoholem, proto všechna červená vína dělám karbonickou macerací celých hroznů, která tyto přednosti Znojemska ještě zvýrazní. O tom, jak bude výsledné víno chutnat, ale rozhodne podloží a ročník.

Všechna vína zrají 1 – 2 roky v sudech a amforách na hrubých kvasnicích. Neprovádím žádné stáčení nebo batonáž. Svým vinicím naprosto důvěřuji. Velmi jsem si oblíbil vína ryšákového typu – zkouším sklízet a zpracovávat dohromady různé bílé a modré odrůdy, ale vždy pouze z vinic se stejným typem geologického podloží.

Co konkrétního jsi v posledních letech změnil ve vinici a byl to game changer? Něco zásadního, nebo naopak nějaký detail, o kterým sis třeba ani nemyslel, že tolik ovlivni kondici vinice, profil vína, etc?

Dlouhodobá změna počasí je evidentní. Všeobecně se snažím vinohrady připravovat na dlouhá období bez vody. Je to velmi komplexní a citlivý proces, kde každá změna ovlivní výsledné víno. Ale to by bylo ještě na další 2 rozhovory [smích]. Každá vinice je navíc trochu jiná. Všeobecně se snažím najít ideální poměr mezi množstvím listové plochy a vlhkostí, která se nachází v půdě. Největší zdroj dusíku jsou pro mé vinice dešťové srážky. Čím více dešťových srážek zůstane v ornici ve vinici, tím lépe potom víno kvasí. Reduktivita a odolnost vína na kyslík je tím zvýšena. Pro výrobu přírodních vín bez síry se tedy z mého pohledu jedná o zásadní úkol. Velký vliv má udržení správné výšky zatravnění. Osvědčilo se mi co nejpozdější, a nebo žádné, osečkování. Ideálně vůbec neodlisťovat. Každý den navíc s plnou listovou plochou je znát. Ale jakmile nastane zdravotní problém díky vysoké vlhkosti pod listy, je potřeba ihned reagovat.

Co je pro tebe u vína kruciální – přírodní přístup, vyjádření terroir, typický projev odrůdy, energie, nebo ještě něco úplně jiného? Ptám se na to proto, že tvoje vína mají relativně nízké procento alkoholu, i některá červená se pohybují jen třeba kolem 10% ABV.

Chci dělat živá a charakterní vína. Zásadní je pro mě čistý projev terroir. A ten jde dle mého názoru ruku v ruce s tím, že si potřebuji z vinice přivézt do sklepa nejen zdravý hrozen. Potřebuji taky, aby měl dostatek kyselin, aromatických látek, dusíku, draslíku, fosforu, a podobně. A toho bez dlouhodobého ekologického a individuálního přístupu k vinicím nelze dosáhnout. To jsou pak vinaři nuceni všechno dosypávat ve sklepě, a to dělat nechci, to už pak není o terroir.

Jak přistupuješ ke sběru a načasování? Je to čistě intuitivní věc? Nebo si od začatku projektuješ, jak by výsledné víno mohlo vypadat?

Načasování sklizně je spontánní proces. Z 99% ani nevím, jakou mají hrozny, které sklízím, cukernatost. To zjistím až podle rozboru na alkohol, když je víno nalahvováno a připravujeme etiketu.

Žádná cukernatost, moudrá kniha, ani pH hroznu z laboratoře mi to neřekne.

Co tě čeká do budoucna, jaké máš plány, jaké máš sny? Prozradíš nám, co můžeme v budoucnu ochutnat a jakou cestou se bude tvoje vinařství ubírat?

Už nějaký rok jsem soběstačný v rámci produkce vlastních hroznů, to je základ, na kterém chci stavět. Našel jsem svoji hranici, jaká maximální velikost vinařství a plocha vinic je pro mě zvládnutelná. Nechci svoji produkci zvyšovat, abych nemusel mít ve vinařství zaměstnance. Mým dalším cílem je pouštět vína na trh trochu později. Ideálně nechávat nazrávat na hrubých kvasnicích alespoň 3 roky a potom ještě rok na láhvi. Postupně se k tomu přibližuji, ale ještě chvíli to potrvá. A ve vinicích hledám cesty, jak omezit užití mechanizace.

Rád bych znal tvůj pohled na otázku budoucnosti českého a moravského vinařství. Na stole je nějaký koncept a dlouhodobý plán pro naše vinařství, které sestavil Svaz vinařů. Jak vidíš budoucnost našeho vinařství ty? Co tě těší a co tě naopak trápí? Nebo to vůbec neřešíš?

Myslím si, že je nevyhnutelné změnit přístup k hospodaření ve vinicích. Ekologické přístupy budou ve vinohradech i všeobecně v zemědělství v budoucnu základ. Myslím si, že to musí být jasné všem. Ale bude to ještě nějakou dobu trvat. Vidina stabilních a větších zisků a masové produkce postavené na marketingu je bohužel prozatím jednodušší a lákavější. Žádná generace to neměla jednoduché, ale ostudný přístup polistopadové generace podnikatelů v zemědělství, kteří jen převlékli kabáty, budeme napravovat ještě hodně dlouho. A jen díky dotacím do zemědělství se tento systém paradoxně stále ještě drží. Ale doba se mění. A probíhá to právě teď. Mladá generace je jiná, jsem optimista.

Obligátně nakonec. Je podle Tebe víno umění nebo řemeslo? Nebo kombinace? Nebo něco úplně jiného?

Výroba vína má pro mě hluboký význam, je to umění i řemeslo. Fascinuje mě, když si představím, že ve své čisté podobě chutnalo víno podobně i před několika tisíci lety. Málokdy chybělo u významných historických událostí. Je to ušlechtilý nápoj, který nese informace a energii. Ne jenom alkohol. Je to svědectví o místě a čase. Mým cílem a posláním je dělat vína teď a tady taková, ve své surové a čisté podobě, aby tyto informace mohli ve sklenici nalézt všichni, kdo moje víno ochutnají.

DALŠÍ ROZHOVORY & ČLÁNKY