Styl a/nebo substance: Philippe Pacalet

Pokaždé když mám možnost ochutnávat vína od Philippe Pacaleta (web), naučím se něco nového. Líbí se mi estetika, kterou jeho vína nesou.

Rád bych řekl, že na mě promlouvají ty jednotlivé díly skládačky předtím, než v roce 2001 založil vlastní podnik. (A že to jsou pořádné "díly" – Pacalet působil u Marcela Lapierra, v Châteaux Rayas a Domaine Leroy, a také deset let jako ředitel Domaine Prieuré-Roch.)

To by ale nebyla pravda, jeho vína nesou vlastní styl.

A to je to o čem chci mluvit. Mám pocit, že termín „styl“ se ve světě „fine wine“ nenosí. Že je považován za něco, co je vínu vnuceno uměle a svým způsobem může zastírat krystalickou čistotu terroir.

Nemyslím si, že je to pravda. Styl zakomponovává do svého vína každý z tvůrců, každá z tvůrkyň. Minimálně podvědomě.

Nejdřív ale krátce o těhle třech nedávno ochutnaných vínech, všechna z ročníku 2021.

Gevrey-Chambertin představuje hedonistickou a šarmantní tvář villages ze severního Burgundska, která sází na okamžitou přístupnost. Ve vůni dominují zralé maliny, lesní jahody a třešně, doplněné o skořici a pižmo. Chuť je kulatá, masitá a přitom vzdušná s velmi jemnými, poddajnými tříslovinami. Postrádá jakoukoli přísnost a pije se s obrovskou lehkostí, protože jeho struktura je postavena na šťavnaté ovocnosti.

Základní vesnický Pommard stojí na opačném pólu a ukazuje zemitější a rustikálnější charakter jižní části. Vůně je znatelně "tmavší", s tóny borůvek, ostružin, fialek, vlhké půdy a jódu. Na patře působí pevněji a sevřeněji, s výraznější kyselinou a svalnatější strukturou tříslovin. S přísunem vzduchu se však jeho počáteční divokost mění v čistou energii, která potěší milovníky tradičních pevných Pinotů.

Vrchol této trojice tvořil Pommard 1er Cru Les Charmots, které pochází ze strmého jihozápadního svahu s tenkou vrstvou půdy bohaté na jíl a železo. Toto prvotřídní víno spojuje ovocnou intenzitu s hlubokou mineralitou a noblesou. Komplexní vůně nabízí zralé tmavé třešně, švestky a sušené květy protkané železitým, kamenitým podložím. Sice pevně koncentrované, ale třísloviny jsou velmi jemnozrnné, sametové a sofistikované. Závěr je neobyčejně dlouhý, vibrující a slaný, což z něj činí nejkomplexnější víno tohoto srovnání – odpovídajícně klasifikaci.

Co jsem se z této ochutnávky odnesl:

Nejde o hledání hranice mezi stylem vinaře/ky a terroirem, ale spíše pochopení celého obrazu každého producenta. To, co my jako vnímáme jako osobitý „styl“ vinaře, často nevzniklo záměrně. Je to vedlejší produkt správných rozhodnutí na vinici a ve sklepě.

V Burgundsku to jde vidět docela jasně – na jedné straně spektra sedí vinařství, která se snaží o lehký, transparentní styl, a na druhé straně jsou ti, kteří vyznávají heavy-handed přístup. Ale… ve finále, ať už se jedná o styl reduktivní, na dubu postavený, nebo transparentní, pokud tento styl pouze napodobuje nějakou sadu chutí, bez skutečné substance, pak bude vždy mluvit nade vše. Bude to styl pro styl, nic víc.

Trendy se mění, diskurz se posouvá a jeden styl nahrazuje jiný. Přesto vína s jedinečnou perspektivou, úhlem pohledu, který je individuální a autentický, žijí navždy.

Jednotlivá vína v této ochutnávce mluvila velmi zřetelně, ukázala své jednotlivé detaily, a přesto se nad těmito víny vznášel jeden „styl“, který nebyl vykalkulovaný. Při psaní tohoto textu jsem si uvědomil, že je lepší a méně provokativní používat v tomto kontextu termín „estetika“.

V případě Pacaletových vín to je estetika impresionistická a hedonistická. Jeho cílem není stvořit dokonalý technický produkt, ale přenést do sklenice čistou emoci, energii a hlubokomyslnou komplexnost. Výsledkem není rigidní, těžké víno, ale spíše vzdušný, vibrující a texturální zážitek, kde hlavní roli hraje aroma, květinové tóny a vertikální mineralita.

Pacalet nevlastní žádné vinice – pronajímá si konkrétní parcely a dohlíží na jejich pěstování, striktně v biorežimu. Sám sebe definuje jako „odhalovače terroiru“. Zatímco klasická velká burgundská vína vyžadují často dekády zrání ve sklepě, aby se vůbec otevřela, Pacaletova estetika sází na okamžitou pitelnost a radost. Dosahuje komplexnosti skrze eleganci, jež je vlastní špičkovým parfémům, napětí, kyselinu a vzdušnost.

Tahle ochutnávka byla velkou lekcí a připomínkou, že nakonec mou největší odpovědností – za víno, mou práci, vinice a můj tým – je neustále zdokonalovat, zpochybňovat a posilovat to, čeho si ve víně nejvíce vážím. Tím, že budu dál ochutnávat a učit se. (Což není špatný způsob vzdělávání .))