Petr Kočařík: Dělat jen Pinot by mi doma neprošlo

I když s rodinou hospodaří na pouhých 2,5ha, nikdy by nevypustil lahev, za kterou si nestojí. I proto si Petra Kočaříka tolik vážím jako člověka. Poctivost, přímost a správná dávka zásadovosti se přímo promítá do jeho vín. Říkejme tomu třeba charakter.

Ten vštěpuje nejen své révě, vínům, ale i dětem. Vlastnosti, které jsou hodné obdivu, nejsou povrchní, mají přesah a ve všech dobách byly a budou platné. Petrova vína vždy dokázala zasáhnout to správné publikum. Nepolarizovala. Neměla důvod, protože byla vždy precizně a umně vyrobena.

Toto je nejsilnější vliv, který na mě Petr měl. Víno musí chutnat nejlíp, jak může, a potom nepotřebuje žádné vysvětlování a obhajobu okolo. Protože se ve finále existují jenom dva druhy vína. Dobré a méně dobré. Petrovo víno patří jednoznačně do té první kategorie.

Text Milan Nestarec / Foto archiv Petra Kočaříka

Začnu jednoduše, jaký pro Tebe byl vinohradnický rok 2025? Je samozřejmě brzo něco hodnotit, ale dá se připodobnit některému z minulých ročníků? V čem a proč?

Ročník 2025 byl ve vinohradě takový, jak jsme zvyklí z dřívějška. Pozdnější rašení, více srážek během léta, sběr v pozdním září s chladnějšími teplotami. A jaký opravdu byl, poznáme za 5 let v lahvi.

Zajímá mě začátek Tvé vinařské cesty – kdy jsi vyrobil svoje první víno? Byly tam nějaké momenty hledání, učil Tě tvůj otec nebo děda?

První víno jsem vyrobil v roce 1997. Dělal jsem ho stejně jako otec, tedy vína suchá, dost kyselá, s vyšší sírou, a to se mi na víně moc nelíbilo. Zkoušel jsem i vína se zbytkovým cukrem, různé druhy kvasinek, ale to už nebylo vůbec ono. Proto jsem hledal a kolem roku 2000 – internet tehdy ještě nebyl tak všudypřítomný – se objevilo více informací o ležení na kalech nebo malolaktice, a tak jsem si výrobu vína takovým způsobem vyzkoušel a už u ní zůstal.

Máš schované ještě nějaké láhve z tohoto období? A jak se na ně díváš dneska s odstupem let – mají společné rysy s tím, co děláš teď?

Nejstarší víno, které mám z doby svých začátků, je Ryzlink 1998. Víno si kyselinku stále drží. S odstupem let si myslím, že není špatné najít si svou vlastní cestu a vědět, jak to dělat nechceš.

Vzpomeneš si na období, kdy jsi vstupoval do spolku Autentistů, nebo když jsi začal víc pracovat s novými sudy a začal pracovat organicky ve vinici?

Než jsem vstoupil do Autentistů, uvědomoval jsem si čím dál víc, že víno, které dělám, je úplně jiné než to, které dělají vinaři z Čejkovic a okolí. Hledal jsem někoho, kdo je na stejné vlně. Tak jsem poznal Bogdana [Trojaka], Richarda [Stávka] a Otu [Ševčíka]. Naše společné košty už byly o víně, které jsme dělali podobně. Od nich jsem také získal první informace o ekologickém vinaření. Když chceš hrozny macerovat nebo trávíš ve vinici spoustu času, tak se ekologickou cestou musíš vydat.

Kdo nebo co byla ta první inspirace – pamatuješ si na nějaké zásadní setkání, okamžik, víno z tohoto období?

Bílá vína dělaná na sudech od Franty Mádla nebo Petra Nejedlíka [z Dobré Vinice] a červená od bratří Springerů.

Pocházíš z Čejkovic, které mám nejvíc spojené s Tramínem a Pinot Noir. Bylo to tak ale vždycky? Z čeho vychází profilace na tyto odrůdy? Mám pocit, že orientace na Pinot Noir je tvoje zásluha, že jsi pro Čejkovice „znovuobjevil“. Nebo bylo „burgundské modré“ z Čejkovic vyhlášené už před rokem 1990?

V Čejkovicích jsou vápenité spraše, které napomáhají dobrému držení kyselin ve vínech, což je dobré pro tramín a burgundské odrůdy. Demižon dobrého tramínu byl před rokem 1990 v každém druhém sklepě. O pinotu se to říct nedalo, ale v roce 1997 udělala Zemědělka, bývalé čejkovické JZD, Pinot, který stál za to. Tak jsem si uvědomil, že to sem k nám patří, a že se této odrůdě chci věnovat. Že jsem znovuobjevitel pro Čejkovice – možná, ale nějak jsem o tom nepřemýšlel.

Co Tě na odrůdě Pinot Noir tak fascinuje? Kdy sis uvědomil, že vína z této odrůdy vyčnívají nad ostatními ve sklepě? A dokázal by sis představit, že by ses věnoval jenom Pinotu Noir? Myslím, že docela dost lidí by to ocenilo [smích].

Na pinotu se mi líbí, že se s ním dobře pracuje v vinohradu, dozrává devětkrát z deseti ročníků, dnes už vlastně 10 z 10. Baví mě jeho proměny během zrání v sudech, i pak v lahvích. A dobrého pinotu se napiješ rád během celého roku.

Že je jiný jsem si uvědomil hned během prvních ročníků. On je totiž vypiplaný už ve vinohradě, jednotlivé práce začínáme na této odrůdě dělat nejdřív a taky nejpečlivěji. Dnes tvoří Pinot Noir více jak polovinu naší produkce, víc už ho v plánu dělat nemám a že bych dělal jen pinot, tak to by asi doma neprošlo [smích].

Jestli se nepletu, děláš tři různé Pinoty ze samostatných tratí: Niva Hrbatá, Novosady a Helezný díl. Jaké jsou rozdíly mezi těmito terroir?

Helezný díl je nejstarší z nich, rok výsadby 1981, pracujeme tam ovšem teprve 5 let. Je to terasa, mírně nakloněná k jihu, dobře osluněná až do večera. Převládají tam písčito-vápenité spraše. Je tam klid. Chybějící hlavy už jsme tam dosadili, zatím je ale sbíráme zvlášť. Víno je hebké, sametové, dobře pitelné už v mládí, s chutí dobrého ovoce.

V Novosadech máme vinohrad starý čtrnáct let, leží v nejlepší viniční trati, klony jsem vybíral cíleně. Je zde prudší jihozápadní svah, převládají spíše hlinito-vápenité spraše. Dobrá poloha, dost větrná. Víno je spíše ovocnější, s dobrou kyselinkou jako mladé, dobře zraje na lahvi.

Pinot z Padělku je moje první vinice, kterou jsem si vysadil. Není v nejlepší poloze, ale vzhledem k tomu, že má přes dvacet let, se jeho projev hodně změnil. Přešel od zemitých lesních tónů k ovocným.

Poslední otázka týkající se Pinotu a už dám pokoj [smích]. Mám pocit, že na Moravě pořád někteří přistupují k PN jako k jiným červeným odrůdám, že hledají svaly místo elegance. Jaké jsou podle Tebe ty zásadní momenty, ať už ve vinici, nebo při vinifikaci, aby mohl vzniknout světový Pinot Noir? Určitě to budou nějaké detaily, můžeš nějaké prozradit?

Řeknu to jednoduše. Myslím si, že Pinot potřebuje jak pečlivost, tak i široké mantinely při zrání v sudech. Přemíra taninů vede ke ztrátě elegance. To je asi celé.

Excelentní jsou i tvoje bílá vína – Chardonnay, Odměra bílá, Hibernal. Čekal jsi, že nejvíc kultovním se stane právě Hibernal?

To jsem nečekal, i když jsem se s ním musel hodně poprat. Sladká vína se zbytkem, kde je hodně síry, nemám rád, a varianta do sucha s říznou kyselinou byla v některých ročnících nepitelná. Zkusil jsem ležení na sudech a malolaktiku, povedlo se a už jsem na jeho výrobě nic neměnil. Ještě bych dodal, že jej máme vysazený tam, kde ostatní odrůdy během jarních mrazíků občas zmrznou. Proto je v našem vinném portfoliu.

Jsi členem sdružení Velká vína velkých vinic. Můžeš mi říct víc o této platformě?

Mojí ambicí vždy bylo dělat velká vína; to, že jsou zároveň autentická nebo bio, je jen přidaná hodnota. Koneckonců dnes si myslím, že jinak to ani nemá smysl. Sdružení VVVV se snaží vyzdvihnout vína z tradičních odrůd nejlépe přizpůsobená určitému místu v dané oblasti, což je běh na dlouhou trať.

Na stole je nový apelační systém České Republiky. Budeš se na tom nějakým způsobem podílet se svými víny? Máš do toho nějaký bližší vhled? Jaký je tvůj názor na to, jak je to připravováno?

Kdybych měl na starosti apelační systém, asi bych nejdříve kontaktoval vinaře, kteří skutečná apelační vína již řadu let vyrábí… Realita bohužel úplně taková není. V rámci příprav se prosazuje řada protichůdných zájmů, z nichž mnohé nevedou k celosvětové konkurenceschopnosti zdejších „apelačních vín“, ani k vůbec jakémukoliv zlepšení současného stavu.

Ačkoli ty, já a mnoho našich obdobně smýšlejících kolegů jde cestou suchých vín, Česko jako vinařský region pořád ve velké míře produkuje vína se zbytkovým cukrem. Zákazníci ukazují na vinaře, že taková vína produkují, proto je pijí. Vinaři tvrdí, že je musí produkovat, protože je zákazníci žádají. Kde leží pravda? Myslíš, že jednou budeme jako region produkovat jenom suchá vína jako v tradičnějších vinařských zemích? Co se musí stát, aby tomu tak bylo? Nebo to chce prostě jenom čas?

Až budou zákazníci suchá vína vyžadovat, začnou je vinaři ve větší míře vyrábět. Až bude [i u nás] normální sklenička vína k obědu, objeví se normální pitelná suchá vína. Až bude běžný konzument vědět, jak chutná hrozen Tramínu nebo Veltlínu, bude se i v Čejkovicích nebo ve Velkých Bílovicích na otevřených sklepech nalívat z mého pohledu normální víno.

Na scéně se objevuje spoustu nových vinařů, kteří tě berou jako vzor. Ukázal jsi cestu mnohým, aniž bys to možná věděl. Uvědomuješ si to a je to pro tebe nějaký závazek? Co bys vzkázal někomu, kdo právě začíná a hledá svoje místo na slunci?

Možná jsem někomu ukázal cestu. Rozhodně mě potěšilo to, že své dva vinařské kamarády jsem přivedl k ekologickému vinohradnictví, a třeba i někoho dalšího, nevím. Co bych vzkázal někomu, kdo začíná vinařit? Měl by vědět, proč víno chce dělat určitým způsobem, tzn. vycházet z možností svých vinohradů, z dané lokality.

Vážím si na Tobě tvé konzistence ve smyslu, že jsi si vycizeloval svůj vlastní styl, který stále vylaďuješ a nemáš potřebu dělat věci jinak. V souvislosti s tím si vždycky s úsměvem vzpomenu na to, jak jsi mi s mírnou hrůzou v očích říkal, že tvůj syn Vašek chce dělat pet-nat [smích].

Mám rád, když se to, co se osvědčilo, nemění, to máš pravdu. Proto jsi možná u mě viděl hrůzu v očích, když šlo o pet-nat. Ale já jsem koneckonců taky zkoušel a dělal věci, které se nelíbily mého otci. Třeba když moje první víno odbourávalo v kuchyni pod stolem [smích].

Jak se zapojuje rodina? Jste klasický rodinný podnik, kdy každý člen přiloží ruku k dílu, když je potřeba?

Jsme malý rodinný podnik, hospodaříme na 2,5 hektarech. Ve vinohradě dělám převážnou část ručních prací já a moje manželka. Děti jsou alergici, kvetoucí trávy jim moc nesedí, ale ve sklepě mi pomáhají. Vinobraní děláme celá rodina, tedy naše tři děti a moji rodiče, a kamarádi, kteří patří i k našim zákazníkům.

Marně jsem pátral v paměti, kdy bych od Tebe pil špatné víno. Opravdu jsem takový moment nenašel. Říká se, že chybami se člověk učí. Vzpomeneš si na nějaké konkrétní momenty, kdy sis řekl, že k tomu musíš přistoupit jinak, a výrazně tě to posunulo?

Buduji značku, když se víno nepovede, nejde pod etiketou ven.

Třeba v roce 2013 jsme u Vavřince čekali na cukry, až to nakonec dopadlo tak, že skončil v pálenici kvůli těkavkám (kyseliny octové) v chuti. Těkavky ve víně jsou za mě chyba. Poučení bylo, že je třeba precizní práce při sběru – opravdu jen zdravý hrozen – a pravidelné hlídání chuti vín v sudech.

Podívejte se na naše DALŠÍ ROZHOVORY & ČLÁNKY