Nestarcova jedenáctka: Chasing the essential

Detailech, které nás stojí víc času, energie i polovinu nákladů, i když je většina lidí nikdy neuvidí. Ale ve sklenici je poznáte. Právě díky těmto momentům vzniká víno, za kterým můžeme všichni v týmu na 100 % stát.

01 Bílovice a Žižkov: Genius loci mezi severem a jihem

Můj domov, dvě obce, kde mám já i moje rodina své kořeny. Naše vinice leží na hranici dvou klimatických vlivů: panonský od jihovýchodu přináší horká léta a plnou fenolickou zralost, středoevropský od severozápadu pak nižší teploty a srážky během roku, které pomáhají zachovat kyseliny i osobitost jednotlivých ročníků. Napětí mezi severem a jihem, které nám umožňuje pracovat napříč styly, od lehkých bílých po plná červená, s pevnou kostrou i dostatkem “masa”. Ale jedno dominuje vždycky: svěžest. Energie. Propisuje se do každého vína a dělá Nestarce Nestarcem. Bílovice – kopcovitější, lehčí půdy, větší diverzita terénů – jsou domovem našich bílých, plošší Žižkov s těžšími půdami patří červeným. Dvě obce, které se po 25 letech ukazují jako ideální tandem.

02 Polohy, které mají co říct

Naši mozaiku vinic skládáme přes 25 let – a pořád nejsme hotovi. Kvalitu vinice prověřuje jediná věc: čas. A 25 let je pořád směšně málo. Vybaveni zkušenostmi vlastními i našich starších vyhledáváme a opečováváme staré výsadby, které mají co říct – výsledkem je unikátní kolekce lokalit, která tvoří základ White Labels, naší “nejvyšší poličky” vín. Zároveň se nebojíme vinici vyklučit a začít znovu, pokud nenaplňuje svůj potenciál. Jedinečnost lokality nevznikne sama, je třeba jít jí naproti.

03 Frankovka a Veltlín: Two grapes to rule them all

Dvě odrůdy, které dávají v našich podmínkách nejlepší výsledky, protože tu mají kořeny i budoucnost. Pevné jádro našich vín, ať už stojí samostatně, nebo jako základní “ingredience” okořeněná o další odrůdy. Užší fokus, hlubší výsledek.

04 Naše vinice jsou hustý

Čím větší konkurence keřů, tím lepší hrozny. 10 000 – 15 000 keřů na hektar u nových vinic, podsazování starých. Z přetížené révy nemůže vzniknout zajímavé víno – každý keř v sobě má konečné množství energie a potenciálu. Naše cesta je projevit ho naplno ve třech hroznech, ne rozmělnit v deseti.

05 Selection massale: v mnohosti je síla

Vinohrady chceme geneticky co nejpestřejší – nové polohy proto osazujeme selection massale z nejlepších keřů a tradičních klonů v našich starších výsadbách. Žádné průmyslové klony, ale materiál s prověřenou historií, množené přímo pro nás. Pomalá práce, na jejíž výsledek někdy čekáme víc než dekádu. Ale stojí za to: odolnější, rozmanité vinice a hlavně víno, ve kterém je slyšet celý vinohrad a jeho genius loci, ne jeden klon.

06 Řez: respekt k révě

In Simonit & Sirch we trust: Guyot i kordon vedeme podle jejich metody, která respektuje přirozenou stavbu keře a tok mízy. Každý řez je rozhodnutí – špatný zkrátí keři život o roky, dobrý ho prodlouží o dekády. Menší rány = zdravější dřevo = keře, které vydrží dělat skvělé víno i za třicet, padesát, sedmdesát let. A to je přesně ten horizont, ve kterém přemýšlíme.

07 Zelené práce: žádné zkratky

Žádné odstraňování růstového vrcholu. Detailní práce s listy a výhony pro zachování rovnováhy mezi stíněním hroznů a vzdušností keře. Je to s..trašná piplačka, ale pro rovnováhu vinice i hroznů je určité penzum ruční práce prostě nutné. Zkratky a mechanizace tě nakonec vždycky doženou – ve vinici i ve víně.

08 Modern farming: adaptace >> dogma

Mindset, se kterým přistupujeme k vinohradům. Syntéza toho nej ze všech low-intervention směrů, která respektuje historii a tradici, ale hledí do budoucnosti. Místo dogmatu adaptace na individuální potřeby každého keře, lokality, regionu, sezony, ročníku. Co funguje na jedné vinici v únoru, nemusí fungovat o parcelu dál v květnu.

09 Sklizeň: Hodina Há

Završení celoroční práce, symbolicky i doslova – moment, kdy se zúročí ty tisíce gest, rozhodnutí a detailní práce na vinici, popsané výše. Nevěříme na “al dente vína” z fenolicky nedozrálých hroznů; jedině optimální balanc a sběr každého hroznu v ten pravý čas zajistí top výsledek. Proto nízký výnos (15 – 35 hl/ha). Proto sbíráme jeden vinohrad klidně několikrát. Proto selekce sběračem na vinici i na třídícím stole ve sklepě. Pracujeme jen se zdravými hrozny: Botrytis cinerea (ač si jí občas s radostí vychutnám ve sladkých vínech od kolegů z Alsaska), je v našich podmínkách něco, co zkresluje charakter vína a terroir.

10 Sklep: zákon zachování energie

Každá láhev Nestarec v sobě musí nést něco jedinečného, něco, co příjemci předá emoci a náboj. Každé víno má na startu jedinečný potenciál a přírodou dané nuance; naším úkolem je tuto energii maximálně uchovat až do lahve. Proto ve sklepě pracujeme promyšleně, prostě, s minimem úkonů. Proto lisování celých hroznů nebo jemná klasická macerace, proto zrání ve velkých neutrálních sudech. (A žádná enoaditiva, přirozeně.) Naším cílem je naplnit do lahve živé, zdravé a stabilní víno, které člověku víc dává, než bere.

A aby všechna tato práce měla adekvátní pointu, po letech testů používáme Ardeaseal Organic, inovativní “korek” z obnovitelných surovin, který zajišťuje konzistentní přístup kyslíku, eliminuje korkovou vadu a dává vínům archivační potenciál, který si zaslouží.

11 Víno je médium

Většina přátelství v našich životech vznikla díky vínu – a to je vlastně důvod, proč to celé děláme. Víno je skvělý prostředek, jak kolem sebe budovat síť inspirativních lidí, kteří sdílí podobné hodnoty a zároveň se navzájem obohacují odlišností svých životních cest a pohledů na svět. Naše víno nevzniká v monokultuře, ale díky rozmanitosti a spolupráci – a přesně v takové “mykorhize” chceme žít i my. Inspiruj a buď inspirován*a, respektuj a buď respektován*a.